Oggetto: Concessione del Servizio di refezione scolastica per l’Istituto Omnicomprensivo Scuola Europea di Brindisi, destinato agli alunni della Scuola Secondaria di primo e secondo grado a partire da settembre 2026 per gli anni scolastici 26/27- 27/28- 28/29. Capitolato speciale d’appalto art. 12. Richiesta di revisione limite temporale


In riferimento a quanto previsto dall’art. 12 del Capitolato Speciale d’Appalto, secondo cui “il piano dei trasporti deve essere organizzato in modo tale che il tempo intercorrente tra il momento di conclusione della fase di preparazione dei pasti e l’arrivo di ciascun mezzo presso l’ultimo terminale servito non sia superiore a 30 (trenta) minuti”, si rileva che tale prescrizione, nella sua concreta applicazione, determina un vincolo organizzativo tale da imporre agli operatori economici la disponibilità di un centro di cottura ubicato entro un ambito territoriale compatibile con il predetto limite temporale. Si evidenzia altresì che la previsione dell’avvio del servizio a decorrere dal 15 settembre rende ulteriormente gravosa tale condizione, poiché impone agli operatori economici interessati la disponibilità immediata di un centro cottura rispondente al parametro temporale indicato, con rilevanti conseguenze organizzative ed economiche. Tale previsione appare suscettibile di porsi in contrasto con i principi generali che disciplinano l’affidamento dei contratti pubblici, ed in particolare con i principi di proporzionalità, ragionevolezza, parità di trattamento e tutela della concorrenza, nella misura in cui introduce, di fatto, un requisito localizzativo non espressamente previsto quale requisito di partecipazione, ma idoneo a restringere significativamente la platea dei potenziali concorrenti.


L’Amministrazione aggiudicatrice, nell’esercizio della propria discrezionalità tecnica, può certamente individuare requisiti organizzativi funzionali al corretto svolgimento del servizio; tuttavia tale potere incontra un limite invalicabile nei principi di proporzionalità, ragionevolezza, concorrenza e massima partecipazione, che impongono di evitare condizioni che, senza un’effettiva necessità, determinino una indebita compressione della platea dei potenziali concorrenti.


In tale prospettiva trova applicazione il principio latino secondo cui “ne quid nimis” (“nulla in eccesso”), espressione del criterio di equilibrio che deve guidare l’azione amministrativa, nonché il principio “summum ius, summa iniuria”, secondo cui l’applicazione rigida e formalistica di una prescrizione può tradursi in un’ingiustizia sostanziale qualora ecceda la reale esigenza perseguita.


Nel caso di specie, la previsione di un limite temporale massimo di 30 minuti appare sproporzionata anche alla luce di parametri utilizzati da altre amministrazioni pubbliche per servizi analoghi.


A titolo esemplificativo, il disciplinare relativo al servizio di ristorazione del Comune di Brindisi non ha previsto un vincolo così restrittivo, richiedendo invece all’operatore economico di dichiarare:“in base alle specifiche caratteristiche organizzative e strutturali del servizio progettato per l’appalto del Comune di Brindisi, che sarà in grado di trasportare e di consegnare i pasti in un tempo medio massimo inferiore al limite di 40 minuti”.


Analogo orientamento emerge anche dalle procedure indette dal Ministero della Difesa, ove, nell’ambito dei servizi di ristorazione, è stato previsto che: “Per il rispetto del sistema produttivo a legame caldo, il centro di cottura dell’O.E. deve essere situato ad una distanza dall’EDRC tale da essere percorsa in un tempo non superiore a 50 (cinquanta) minuti verificabile su www.tuttocitta.it o https://www.google.it/maps.”


Anche tale parametro dimostra come un limite temporale di 50 minuti sia stato ritenuto compatibile con la corretta gestione del sistema produttivo a legame caldo da parte di primarie amministrazioni pubbliche.


Nel settore dei servizi di ristorazione collettiva, la distanza chilometrica o temporale del centro cottura non può essere valutata in maniera astratta e assoluta, ma deve essere correlata alla concreta capacità organizzativa dell’operatore economico, alle modalità di produzione, ai sistemi logistici adottati, ai mezzi impiegati e alla capacità effettiva di garantire il mantenimento della qualità e della temperatura dei pasti.


Occorre infatti evidenziare che la stessa Stazione Appaltante abbia già previsto un meccanismo volto a valorizzare la vicinanza del centro cottura nell’ambito dell’offerta tecnica punto 6.1 del disciplinare di gara, attribuendo un punteggio premiale al relativo criterio indicato al punto 4.2.


Tale previsione conferma che la maggiore vicinanza della struttura produttiva rappresenta correttamente un elemento qualitativo da valutare in sede di attribuzione del punteggio tecnico e non già un requisito di partecipazione a pena di esclusione.


Diversamente, trasformare un elemento meramente migliorativo in un requisito obbligatorio significherebbe alterare la logica della procedura, determinando una indebita anticipazione della fase valutativa e una restrizione della concorrenza.


Pertanto, alla luce dei principi sopra richiamati — proporzionalità, ragionevolezza, libera concorrenza e favor partecipationis — si chiede alla Stazione Appaltante di rivedere la prescrizione relativa al limite massimo di 30 minuti, sostituendola con una previsione maggiormente equilibrata e coerente con la normativa e con la prassi amministrativa, eventualmente parametrata alla concreta capacità dell’operatore economico di garantire tempi di consegna adeguati, analogamente a quanto previsto dal Comune di Brindisi e dal Ministero della Difesa


Diversamente, il requisito in parola rischierebbe di configurarsi quale clausola irragionevolmente restrittiva, in contrasto con il principio secondo cui “ubi lex voluit dixit, ubi noluit tacuit”, non potendo la Stazione Appaltante introdurre limitazioni ulteriori rispetto a quelle realmente necessarie per il perseguimento dell’interesse pubblico.


In attesa di un gradito riscontro


Cordiali saluti

Al fine di procedere ad una puntuale valutazione dell’organizzazione e dell’efficienza del servizio di refezione scolastica presso i due istituti interessati, si richiede la trasmissione di informazioni dettagliate e complete relative alle modalità di erogazione del servizio, agli ambienti utilizzati e alle condizioni strutturali degli spazi destinati alla consumazione dei pasti.



Si chiede pertanto di fornire, per ciascun istituto e per ciascun plesso scolastico, i seguenti dati:



1. Storico dei pasti erogati



· numero totale dei pasti erogati nel corso dell’anno scolastico 2025/2026;



· dettaglio mensile e/o periodico dei pasti somministrati;



· suddivisione dei dati per singolo istituto, plesso e ordine scolastico.

2. Ambienti destinati al consumo dei pasti
Si richiede di specificare con precisione:



· quali locali vengono utilizzati per la consumazione dei pasti;



· il numero dei refettori disponibili e la relativa capienza;



· il numero delle classi eventualmente adibite al consumo dei pasti;



· il numero di alunni serviti in ciascun ambiente;



· l’eventuale organizzazione su turnazioni.

3. Verifica dell’idoneità strutturale degli ambienti
Per ogni locale utilizzato per la consumazione dei pasti, si chiede di indicare:



· se lo spazio risulta idoneo allo svolgimento dell’attività di refezione dal punto di vista strutturale e igienico-sanitario secondo quanto previsto dalla legislazione vigente ;



· caratteristiche degli ambienti (superficie, aerazione, illuminazione, presenza di lavabili e condizioni generali);



· presenza di sistemi di protezione contro l’ingresso di insetti, con particolare riferimento alla presenza di zanzariere alle finestre o ad altre aperture;



· eventuali criticità rilevate e interventi eventualmente necessari o già programmati.

4. Locali destinati agli operatori del servizio
Per entrambi gli istituti si richiede di specificare:



· se sono disponibili locali dedicati agli operatori per le attività di spogliatoio;



· se sono presenti servizi igienici (WC) riservati o comunque disponibili per gli operatori del servizio;



· ubicazione dei locali e relative condizioni di utilizzo.

5. Locali destinati allo stoccaggio dei box contenenti i pasti
Si chiede di indicare, per ciascun istituto:



· se sono presenti locali dedicati allo stoccaggio temporaneo dei box contenenti i pasti;



· caratteristiche dei locali utilizzati;



· modalità di conservazione e gestione dei contenitori fino al momento della distribuzione;



· eventuali locali alternativi utilizzati qualora non siano presenti spazi specificamente dedicati.

6. Organizzazione e orari del servizio di distribuzione
Si richiede di comunicare:



· l’orario di inizio della distribuzione dei pasti presso ciascun istituto;



· la durata prevista del servizio di distribuzione;



· gli orari dei diversi turni, qualora presenti;



· le modalità operative adottate dal personale incaricato.

7. Consumo dei pasti nelle aule
Nel caso in cui il pasto venga consumato all’interno delle aule, si chiede di specificare:



· quali aule sono interessate;



· con quanto anticipo rispetto all’orario di consumo le stesse vengono rese disponibili agli operatori;



· il tempo effettivamente a disposizione per le operazioni di preparazione, allestimento e pulizia degli ambienti;



· le modalità attraverso cui viene garantita la corretta sanificazione e il ripristino delle condizioni di utilizzo delle aule.

8. Modalità e tempi di prenotazione dei pasti
Si richiede inoltre di indicare:



· l’orario ultimo giornaliero entro il quale deve essere effettuata la prenotazione del pasto;



· il sistema già utilizzato per la rilevazione delle presenze e delle prenotazioni nelle precedenti gestioni;



· la gestione delle eventuali comunicazioni tardive o variazioni giornaliere.



La documentazione e le informazioni richieste dovranno essere fornite in maniera puntuale, completa e distinta per ciascun istituto, al fine di consentire una corretta valutazione del servizio erogato, dell’adeguatezza degli spazi utilizzati, dell’organizzazione operativa e del rispetto delle condizioni necessarie per garantire un servizio di refezione efficace e conforme ai requisiti previsti.



In attesa di un gradito riscontro



Cordiali saluti.

Si chiede di confermare che la seguente richiesta contenuta all'art. 10 del Disciplinare "Dichiarazione di impegno al rilascio della cauzione definitiva da parte di un fideiussore di cui al punto 11 del bando" possa ritenersi frutto di un refuso, in quanto il D.Lgs. 36/2023 non prevede tale adempimento in fase di presentazione offerta.
Ringraziando si porgono distinti saluti.

Spett.le Stazione Appaltante, in riferimento alla procedura in oggetto, si chiede cortesemente di trasmettere le planimetrie dei locali oggetto della concessione (refettori, aree lavaggio ed altre eventuali aree interessate dal servizio), necessarie ai fini della predisposizione della documentazione tecnica richiesta.


In attesa di un riscontro,

Cordiali saluti

Con riferimento alla documentazione di gara, si chiede un chiarimento in merito alla richiesta di stoviglie riutilizzabili.

In particolare, negli atti di gara viene indicata la possibilità di “fornire piatti, bicchieri, e posate riutilizzabili, ove tecnicamente necessario potranno essere impiegati prodotti monouso biodegradabili e compostabili “. Altresì all’art. 10 viene specificato che l’Aggiudicatario dovrà provvedere alla preparazione e confezionamento dei pasti in monoporzione sigillata, in ragione anche della mancanza di refettori.

Le due indicazioni, però, sembrerebbero presentare un'incongruenza, in quanto la previsione del pasto termosigillato non è compatibile con l'utilizzo di stoviglie pluriuso.

È corretto quindi intendere che le stoviglie riutilizzabili saranno introdotte solo quando saranno disponibili i refettori?

In attesa di un riscontro, porgo cordiali saluti

Con riferimento al Capitolato Speciale, con la presente intendiamo confermare il nostro concreto interesse a partecipare alla procedura di gara e, proprio in tale prospettiva, riteniamo indispensabile acquisire alcuni chiarimenti e la relativa documentazione tecnica.

Le informazioni richieste assumono carattere fondamentale ai fini della corretta predisposizione del progetto tecnico-organizzativo e dell’offerta economica, in quanto incidono direttamente sulle modalità di organizzazione del personale, sull'impiego delle attrezzature, sulla gestione degli spazi, sulle procedure igienico-sanitarie e, conseguentemente, sulla struttura dei costi del servizio.

1. Spogliatoi e servizi igienici per il personale

Il Capitolato pone a carico dell'aggiudicatario numerosi obblighi in materia di igiene, sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro e, in particolare, disciplina puntualmente le modalità operative del personale addetto alla preparazione, distribuzione e pulizia.

Riteniamo pertanto indispensabile conoscere, per ciascun plesso scolastico interessato dal servizio, se siano presenti e messi a disposizione dell'aggiudicatario:

spogliatoi idonei per il personale;servizi igienici destinati o comunque idoneamente utilizzabili dal personale dell'impresa;spazi per il cambio e la custodia degli indumenti di lavoro;locali o aree che consentano la corretta separazione degli indumenti utilizzati per le attività di distribuzione da quelli impiegati nelle attività di pulizia e sanificazione.

Tale informazione è particolarmente importante anche in relazione agli adempimenti sanitari posti a carico del concessionario.

Come previsto dall'art. 5 del Capitolato, l'aggiudicatario deve produrre la documentazione sanitaria richiesta dalla normativa vigente e garantire che il centro e le attività interessate dal servizio siano organizzati nel rispetto delle prescrizioni dell'Autorità sanitaria competente.

La disponibilità di locali idonei presso i plessi scolastici costituisce pertanto un elemento essenziale per consentire al gestore di predisporre correttamente gli adempimenti sanitari, compresa la SCIA sanitaria presso l'ASL competente

2. Planimetrie e dimensionamento degli spazi

Al fine di poter verificare concretamente l'idoneità degli spazi messi a disposizione, chiediamo alla Stazione Concedente di voler allegare o rendere disponibili le planimetrie aggiornate e possibilmente quotate di tutti i plessi scolastici interessati dal servizio, indicando la destinazione d'uso dei locali.

La richiesta è necessaria per consentire agli operatori economici di verificare preventivamente:

la presenza e la collocazione degli spogliatoi;la presenza e la collocazione dei servizi igienici;le superfici utili dei locali;la possibilità di organizzare gli spazi in funzione del numero di operatori necessari allo svolgimento del servizio;la presenza di aree idonee alla gestione delle attrezzature;la possibilità di individuare spazi per il deposito, la pulizia e la sanificazione dei carrelli.

In particolare, è necessario poter verificare se la metratura dei locali sia adeguata e proporzionata al numero di operatori che dovranno essere presenti contemporaneamente, in relazione all'organizzazione del servizio prevista dal Capitolato e a quella che ciascun concorrente dovrà illustrare nel proprio progetto tecnico.

3. Spazio per collocazione e sanificazione dei carrelli

Un ulteriore elemento fondamentale riguarda la gestione dei carrelli per la distribuzione dei pasti.

L'art. 1 del Capitolato prevede espressamente, tra gli obblighi dell'aggiudicatario, la fornitura dei “carrelli per la distribuzione e di quant'altro necessario a rendere agevole l'operazione”.

L'art. 13 – Distribuzione dei pasti stabilisce inoltre che l'aggiudicatario debba assicurare un numero di carrelli adeguato all'utenza da servire.

Considerato che tali attrezzature dovranno essere mantenute in condizioni igieniche adeguate e sottoposte alle necessarie operazioni di pulizia e sanificazione, chiediamo di conoscere dove dovranno essere collocati e sanificati i carrelli al termine di ciascun servizio.

È pertanto necessario sapere:

se presso ciascun plesso sia disponibile un locale dedicato alla custodia dei carrelli;se tale locale sia sufficientemente ampio rispetto al numero di carrelli necessari;se sia disponibile uno spazio idoneo per le operazioni di lavaggio e sanificazione;se siano presenti punti acqua, scarichi e superfici lavabili;se i carrelli possano essere lasciati presso i plessi tra un servizio e l'altro;oppure se debbano essere quotidianamente trasportati presso altra struttura del concessionario.

Anche tale elemento incide direttamente sulla progettazione del servizio, sull'organizzazione del personale, sui tempi operativi, sulle attrezzature e sui costi.

4. Informazioni indispensabili per la redazione del progetto tecnico

Riteniamo opportuno sottolineare che le informazioni sopra richieste non costituiscono semplici elementi conoscitivi o di dettaglio, ma sono dati indispensabili per la redazione del progetto tecnico-organizzativo richiesto dalla gara.

Il concorrente, infatti, deve poter elaborare un progetto realistico e concretamente attuabile, indicando modalità di organizzazione del personale, distribuzione dei pasti, gestione delle attrezzature, procedure di pulizia e sanificazione e organizzazione degli spazi.

Non è quindi possibile predisporre correttamente tali aspetti senza conoscere preventivamente le caratteristiche dimensionali, strutturali e funzionali dei locali che la Stazione Concedente intende mettere a disposizione.

5. Le informazioni non possono essere demandate al sopralluogo

A nostro avviso, inoltre, tali informazioni non possono essere acquisite esclusivamente attraverso il sopralluogo.

Il sopralluogo, infatti, può consentire al concorrente di prendere visione dello stato dei luoghi, ma non può sostituire la disponibilità di documentazione tecnica ufficiale e uniforme per tutti gli operatori economici, soprattutto quando si tratta di elementi che devono essere utilizzati per elaborare e confrontare le offerte.

La mera percezione visiva dei locali durante un sopralluogo non consente, infatti, di determinare con sufficiente certezza:

le superfici e le dimensioni effettive dei locali;la loro destinazione d'uso;la capacità ricettiva degli spogliatoi in rapporto al numero degli operatori;l'idoneità dei servizi igienici;la disponibilità e le caratteristiche degli spazi per i carrelli;la presenza di punti acqua e scarichi;l'effettiva possibilità di effettuare le operazioni di pulizia e sanificazione;la conformità degli spazi alle esigenze igienico-sanitarie necessarie per gli adempimenti a carico del concessionario.

Si tratta, pertanto, di informazioni oggettive e documentali che dovrebbero essere rese disponibili dalla Stazione Concedente in modo uniforme a tutti i concorrenti, proprio perché destinate a incidere sulla progettazione dell'offerta.

6. Richiesta conclusiva

Alla luce di quanto sopra, chiediamo formalmente alla Stazione Concedente di:

mettere a disposizione le planimetrie aggiornate e quotate di ciascun plesso scolastico, con indicazione delle superfici e della destinazione dei locali;indicare quali locali saranno messi a disposizione del concessionario per spogliatoi e servizi igienici del personale;indicare le relative superfici e la capacità degli stessi in relazione al numero di operatori che dovranno essere impiegati;indicare quali spazi saranno destinati alla custodia, collocazione, pulizia e sanificazione dei carrelli previsti dagli artt. 1 e 13 del Capitolato;indicare la presenza di punti acqua, scarichi e superfici lavabili negli spazi destinati alla sanificazione delle attrezzature;chiarire se tali spazi siano già stati verificati sotto il profilo della loro idoneità igienico-sanitaria;chiarire le modalità con cui l'aggiudicatario dovrà adempiere agli obblighi sanitari connessi all'utilizzo dei locali presso i plessi;rendere tutte le suddette informazioni disponibili a tutti gli operatori economici interessati alla gara, mediante pubblicazione dei relativi chiarimenti e della documentazione tecnica.

La nostra impresa ribadisce il proprio concreto interesse a partecipare alla procedura e a presentare un'offerta. Proprio per tale ragione riteniamo indispensabile poter disporre di informazioni complete, ufficiali e omogenee, che consentano di elaborare un progetto tecnico realistico, verificabile e concretamente eseguibile.

La disponibilità delle planimetrie e dei dati relativi agli spazi non rappresenta quindi una richiesta meramente formale, ma costituisce un presupposto necessario per poter progettare correttamente il servizio e quantificare gli oneri organizzativi ed economici a carico del concessionario.

Chiediamo pertanto che tali informazioni siano rese disponibili prima della scadenza per la presentazione delle offerte, affinché tutti gli operatori interessati possano disporre delle medesime condizioni informative e formulare le proprie offerte sulla base di dati certi e oggettivi.

Restiamo in attesa di un cortese e sollecito riscontro.

Cordiali saluti.